Ambachtelijke Recepten
B1 Gerezen deeg
- 500g Water/melk
- 75g Gist
- 1 ei
- 1000g Bloem
- 300g Boter
- 40g Suiker
- 17g Zout
- In het water de gist en het ei oplossen.
- Bloem, boter, suiker en zout toevoegen en intensief kneden tot een soepel en glad deeg. De kneedtijd hangt af van de aard van de machine.
- Het deeg is voldoende uitgekneed wanneer het spontaan van de kuipwand loskomt.
B2 Taartendeeg
- 300g water/melk
- 70g gist
- 2 eieren
- 1000g bloem
- 500g boter
- 50g suiker
- 17g zout
- In het water de gist en eieren oplossen.
- Bloem, boter, suiker en zout toevoegen en kort kneden tot een glad deeg. De kneedtijd hangt af van de aard van de machine.
- Dadelijk afwegen.
- Korte rijstijd geven.
- Daarna uitrollen tot de gewenste grootte.
B3 Gerezen bladerdeeg
- 60g gist
- 450g water/melk
- 1 ei
- 1000g bloem
- 50g suiker
- 75g boter
- 17g zout
- 400g boter
- De gist en het ei oplossen in het water of de koude melk
- Bloem, suiker, boter en zout toevoegen.
- Het deeg kort kneden en meteen uitrollen tot een rechthoek van 1 cm dikte.
- De gemalaxeerde boter of getempereerde boter inbrengen op de helft.
- Het deeg overvouwen en 3 toeren in 3 geven. Uitrollen en verwerken.
B4 Bladerdeeg
- 1000g bloem
- 200g boter
- 15g zout
- 550g water
- 600g boter
- De bloem en de getempereerde boter met het zout laten draaien.
- Het koude water toevoegen en het geheel kort tot een homogeen en glad deeg kneden.
- Het voordeeg 20 minuten laten rusten
- Het deeg uitrollen tot een rechthoek. De tot tegel geslagen boter of plak boter op de helft leggen. De andere helft toeplooien en lichtjes aandrukken.
- 6 toeren in 3 of 4 toeren in 4 geven, tussen de toeren 20 minuten rust geven en steeds afdekken met plastiek.
- Voor het afbakken minstens 60 minuten laten rusten.
B5 Vetdeeg
- 500g boter
- 500g suiker
- Vanille
- citroensap
- 4 eieren
- 1000g bloem
- Mespunt bakpoeder
- Boter samen met suiker, vanille en citroenrasp glad draaien met de vlindergard (of met de haak). Geleidelijk de eieren toevoegen.
- De bloem met de bakpoeder ziften en kort inwerken.
- Laten opstijven in de koelkast en verwerken.
B6 Brokkeldeeg
- 600g boter
- 1000g bloem
- 15g zout
- 20g suiker
- 400g water
- 3 eierdooiers
- De boter met de bloem fijn hakken, en samen met het zout en de suiker mengen.
- Het water en de dooiers ondermengen. Zorg dat de nog kleine stukjes boter zichtbaar blijven.
- Kan dadelijk verwerkt worden. Bewaren in de koelkast.
B7 Breugheldeeg
- 1000g boter
- 1000g bloemsuiker
- Vanille
- Citroen
- 6 eieren
- 2000g bloem
- 40g bakpoeder
- De getempereerde boter en de bloemsuiker mengen met de vlindergard of de haak.
- Vanille, citroen en eieren toevoegen.
- De bloem ziften met het bakpoeder en kort onderwerken.
B8 Croute-deeg
- 500g boter
- 400g bloemsuiker
- 2g zout
- Vanille
- Citroenrasp
- 8 eierdooiers
- 2 eieren
- 1000g bloem
- De getempereerde boter smane met de bloemsuiker, het zout, de vanille en het citroenrasp homogeen mengen.
- Geleidelijk eierdooiers en eieren toevoegen.
- Bloem kort inwerken. Laten opstijven in de koelkast
- Het opgesteven deeg lichtjes bewerken en dan uitrollen.
B9 Streuzel
- 1000g boter
- 1000g bloemsuiker
- 1700g bloem
- 10g bakpoeder
- De getempereerde boter en de bloemsuiker mengen met de vlindergard of met de haak.
- De bloem ziften met het bakpoeder en ondermengen.
- Zachtjes door een grove zift duwen en laten opstijven in de koelkast
- Noot: de streuzel niet te dik op een plaat leggen.
B10 Soezendeeg
- 500g boter
- 1000g water
- 5g zout
- 750g bloem
- 26 eieren
- Water koken met boter en zout. Opgelet: het water mag pas koken wanneer de margarine volledig gesmolten is.
- Vervolgens de bloem vlug ondermengen en het geheel op het vuur goed tot de gewenste droogte brengen.
- De eieren geleidelijk ondermengen tot een gladde massa bekomen is.
B11 Biscuit
- 10 eieren
- 250g zuiker
- 250g bloem
- Eieren en suiker eerst warm, dan koud kloppen.
- De gezeefde bloem kort onderspatelen.
B12 Rollade biscuit
- 10 eieren
- 150g suiker
- 100g bloem
- 80g aardappelzetmeel
- Eieren en suiker warm en koud kloppen.
- Bloem en aardappelzetmeel samen ziften en onderspatelen.
- Altijd in een hete oven afbakken.
B13 Chocolade biscuit
- 10 eieren
- 200 g suiker
- 200 g bloem
- 40 g cacaor
- eieren en suiker warm en koud kloppen daarna gezifte bloem met cacao onderspatelen..
- .2 cbp biscuitvormen BI 103;
B14 Vanille biscuit
- 1000g eiwit
- 100g suiker
- 600g suiker
- 1600g broyage 50/50
- 200g bloem
- Vanille
- Eiwit stevig opkloppen.
- Geleidelijk de 100g suiker en vanille toevoegen.
- De in de oven verwarmde 600g suiker geleidelijk onderkloppen.
- Broyage en de bloem mengen en onder het schuim spatelen.
- Op ingesmeerde platen spuiten en zacht afbakken.
B15 Lepelbiscuit
- 20 eierdooiers
- 400g suiker
- Vanille
- 20 eiwit
- 100g suiker
- 500g bloem
- De eierdooiers met de 400g suiker, de trimoline en de vanille tot stevig schuim kloppen.
- Het eiwit en de 100g suiker eveneens tot sneeuw kloppen.
- De eiermassa met 1/3 van het eiwitschuim verluchten.
- Nadien de rest van het eiwit kort onderspatelen en de bloem voorzichtig ondermengen. Men moet steeds een stevig schuimig beslag hebben.
- Dit opspuiten op gesmeerde en bebloemde platen.
- Tweemaal bestuiven met bloemsuiker en warm afbakken.
- Dadelijk na het uitovenen, losleggen
B16 Frangipane
- 500g suiker
- 800 gr boter
- 8 eieren
- 500g lauwe melk
- Amandelextract
- 1000g broyage 50/50
- 700g bloem
Bereiding
- Boter met de suiker en het extract met de vlindergard tot een luchtige massa kloppen.
- Geleidelijk de eieren toevoegen.
- Melk, broyage en bloem samen mengen en onderroeren.
B17 Banketbakkersroom
- 1 liter melk ,vanille
- 250gr suiker 4 eierdooiers
- 80 gr maizena
Bereiding
- De melk met de helft van de suiker en vanille aan de kook brengen
- De rest van de suiker met de eierdooiers schuimig roeren
- De maizena ondermengen
- Een gedeelte van de melk opgieten en omroeren
- Deze massa bij de melk gieten en al roerende doorkoken
Rozijnenkoeken
- 500gr bloem
- 10 gr zout
- 50 gr suiker
- 200 gr melk
- 1 ei
- 40 gr gist
- 10 gr boter
Bereiding
- Het deeg uitrollen op 3 mm dikte en 30 cm breedte.
- Dit deeg bestrijken met banketbakkersroom
- Bestrooien met rozijnen en een beetje bruine suiker.
- Goed stevig oprollen en versnijden in schijfjes van 3 cm.
- Met de snijkant in de licht geboterde vormpjes leggen .(T 0101 )
- Laten rijzen en afbakken in een oven van 180 graden gedurende 20 min.
- Bestrijken met warme abrikozen confituur
TIP!!!!!
Meerdere schijfjes kunnen ook in een grotere ECO bakvorm geplaatst worden zo bekomt men een rozijnentaart
B20 Creme met gekookte suiker
- suiker 1600 gr
- water 700 gr
- glucose 100 gr
- eieren( 800 gr
- boter 2000 gr
- aroma
- suiker,water en glucose koken tot 118 ° C
- de eieren luchtig opkloppen en de gekookte suiker straalsgewijs in lage versnelling bijgieten
- op matige snelheid koud draaien
- de getempereerde boter geleidelijk toevoegen
-
Op smaak brengen met het gewenste aroma
B21Italiaanse creme - melk 1000 gr
- suiker 800 gr
- eieren (8) 400 gr
- maizena 30 gr
- vanille
- boter 1000 gr
- kirch 150 gr
- kook een banketbakkersroom van de melk ,suiker,eieren ,maizena en vanille
- Laat afkoelen en klop de getempereerde boter op
- Voeg er geleidelijk de banketbakkersroom en de kirch aan toe
B22 Prinsessencreme
- melk 1000 gr
- suiker 200 gr
- eierdooiers(4) 80 gr
- maizena 100 gr
- vanille
- boter 150 gr
- eiwitten(8) 240 gr
- suiker 200 gr
- Een gedeelte van de melk mengen met de eerste hoeveelheid suiker ,de eierdooiers,maizena en vanille
- op dit mengsel de gekookte melk gieten en omroeren
- op het vuur zetten en tijdens het opkoken de getempereerde boter toevoegen
- Het eiwit met de suiker tot een stevig schuim opkloppen en dit onder de warme massa mengen
- deze creme moet warm verwerkt worden
-
B23 Italiaans schuim:
- suiker 1500 gr
- water 600 gr
- eiwit 750 gr
- suiker 150 gr
- suiker en water koken tot 121°C
- Ondertussen een stevig schuim kloppen van eiwit en de tweede hoeveelheid suiker
- De gekookte suiker straalsgewijs bij het schuim gieten
- Blijven kloppen totdat het schuim lauw is
-
B24 Rauw schuim
- eiwit 500 gr
- suiker 300 gr
- suiker 900 gr
- Eiwit stevig opkloppen met de 300 gr suiker
- de 900 gr suiker nadien onderspatelen
- dit schuim best nog een bewerking geven,bijvoorbeeld afvlammen of bakken
B25 Duits schuim
- eiwit 500 gr
- bloemsuiker 1000 gr
- Eiwit en bloemsuiker warmen tot 45 °C en nadien koud kloppen
- Dit schuim is zwaar ,maar ideaal om garnituren te spuiten
B26 Ganache
- melk 500 gr
- boter 200 gr
- fondant of glucose 50 gr
- chocolade 1000 gr
- De melk koken met boter en fondant of glucose
- Daarin de chocolade laten smelten
B27 Eiwitglazuur
- eiwit 100 gr
- bloemsuiker 600 gr
- enkele druppels azijnzuur
Bereiding
- Eiwit mengen met 400 gr van de bloemsuiker
- Opkloppen en enkele druppels azijnzuur toevoegen
- Indien nog te slap ,bloemsuiker toevoegen tot gewenste stevigheid
- Onmisbaar voor vruchtenijs of sorbets
- De rijpheid van de vruchten bepaalt mee het uiteindelijke suikergehalte van het ijs,daarom is het moeilijk om exacte hoeveelheden
- op te geven
- Wij spreken hier of van Baumé(°Be),die we kontroleren met de Baumé-meter,of van een suikerpercentage gemeten met de refractormeter,1°Be=1.8% suiker
- Bijvoorbeeld : 28° Be= 1.8x28= 50.4%suiker,of anders gezegd,504 gr suiker+496 gr water op 1 liter siroop
- we voegen een hoeveelheid suikersiroop aan de vruchtensamenstellling toe en kontroleren dan de volledige samensteling op basis van de gewenste graden
- Baumé of het % suiker
B32 Oublie-beslag
- boter 100 gr
- bloemsuiker 100 gr
- eieren(1) 50 gr
- bloem 125 gr
- Het ei bijvoegen en de bloem ondermengen
- Platen insmeren en bebloemen
- Sjabloneren en heet afbakken
- Direkt na het bakken mogen de oublies nog gemodelleerd worden